Dans le pr sent manuscrit, nous avons tudi et r alis une chaine compl te de traitement du signal, partant de l'acquisition des signaux leur traitement num rique, permettant de d celer, de suivre et d'analyser les param tres de l' volution d'un ph nom ne physique. Le syst me ainsi con u est mis en application pour l' tude de la cuisson des l gumineuses. Ce syst me est constitu des capteurs de d placements, d'un module lectronique d'acquisition...