Séchage du lactosérum et enrichissement du yaourt par le lactosérum [French]

By Sonia Bouzid

Dans ce travail, nous avons entam notre tude par la caract risation des mati res premi res. Puis, nous avons proc d au s chage du lactos rum: la lyophilisation et le s chage sous vide partiel. Ensuite nous avons proc d la fabrication du yaourt et son enrichissement par les deux types de lactos rums s ch s ainsi que des prot ines s riques commerciales. Enfin nous avons proc d la caract risation physicochimique, microbiologique et rh ologique des yaourts produits. Nous avons suivi l' volution de l'acidit , de la syn r se et des diff rentes flores lors de la conservation pendant 25 jours. D'apr s les r sultats, l'enrichissement des yaourts par le lactos rum lyophilis ou les prot ines s riques a montr une faible tendance l'acidification au cours de la conservation. Cette tude a montr que l'enrichissement du yaourt par le lactos rum s ch am liore non seulement la qualit nutritionnelle du yaourt (prot ines de haute valeur nutritive, min raux, vitamines) mais a galement am lior la dur e de conservation par la diminution de l'acidification au cour du stockage et l'am lioration de la texture par limination du ph nom ne de syn r se.

• Format: Paperback
• Language: French
• ISBN: 6138454073
• ISBN13: 9786138454076
• Release Date: February 2019
• Publisher: Editions Universitaires Europeennes
• Length: 96 Pages
• Weight: 0.33 lbs.
• Dimensions: 0.2" x 6.0" x 9.0"