Fermentation malolactique dans les cidres [French]

by Nancy Roxana Vera, Pedro Adrián Aredes Fernández, IRINA KRISTOF

Dans la production de cidre, une fermentation alcoolique (FA) a lieu en premier lieu, r alis e par la levure Saccharomyces cerevisiae, produisant la transformation des sucres du jus de pomme en thanol et en dioxyde de carbone. En plus de la FA, une fermentation malolactique (FML) peut se produire, r alis e par des bact ries lactiques (LAB), qui produisent la transformation de l'acide malique en acide lactique. Parmi les BL pr sentes dans le cidre, Oenococcus oeni est l'esp ce la mieux adapt e et celle qui r alise normalement la FML dans les conditions hostiles du cidre, telles qu'une faible p nurie de nutriments, un pH bas et une teneur lev e en thanol. Cette th se value la modification des compos s bioactifs ayant un impact potentiel sur la sant des consommateurs au cours de la FML r alis e par O. oeni dans le cidre.

• Format: Paperback
• Language: French
• ISBN: 6206951170
• ISBN13: 9786206951179
• Release Date: December 2023
• Publisher: Editions Notre Savoir
• Length: 120 Pages
• Weight: 0.41 lbs.
• Dimensions: 0.3" x 6.0" x 9.0"